Alle dagen feest

Foto: Nonnevotten in wording, de strik kan nog wat meer naar de uiteinden.

Bestaat het nog? Echt feesteten, gerechten en lekkernijen die alleen op bepaalde feestdagen op tafel komen? We kennen de pepernoten die al eind augustus in de schappen liggen. Paaseitjes arriveren al voor Driekoningen en ‘proef’stolletjes zijn het hele jaar te koop. Je kunt het ook positief zien, het is alle dagen feest.
Nonnevotten wacht eenzelfde lot. Vanouds zijn ze een carnavalslekkernij, maar deze zomer at ik ze in Venlo en het schijnt dat je ze het hele jaar kunt krijgen. Een nonnevot, ook bekend als strik, is simpel gefrituurd gebak, gemaakt van opgevoerd brooddeeg. De naam vraagt om een verklaring. De meest gehoorde is dat nonnevot verwijst naar de strik die nonnen vroeger op hun achterste (= vot) droegen.

Het doet recht aan wat de carnavaleske essentie lijkt te zijn, een vrijmoedige, zo niet platte omgang met gezag, geloof en lichamelijkheid. De drank is ook in het spel, de nonnevotten leggen een goede bodem voor het aanrichten van een drinkgelag.
Bij het huis-, tuin- en keukenbakwerk is het is altijd weer verbazingwekkend hoe recepten uiteen kunnen lopen. Zo ook bij de receptuur voor nonnevotten. Een factor twee verschil in de verhoudingen tussen de hoeveelheden ingrediënten is geen uitzondering. Ook lopen de raadgevingen en geboden sterk uiteen. De Vlaamse tv-chef Piet Huysentruyt is resoluut. In nonnevotten horen eieren noch zout. En je bestrooit ze enkel met basterdsuiker, door hem bastaardsuiker genoemd. Ik heb alle aanwijzingen geprobeerd. Zo’n 36 nonnevotten verder kan ik stellen, over het zout verschillen Piet en ik van mening. Net als over het ei en de basterdsuiker.

Foto: Tja, ze zien er wat 'drollig' uit.

Nonnevotten

Ingrediënten voor 12 stuks

250 gram bloem
125 ml volle melk
20 gram verse gist
20 gram suiker
5 gram zout
60 gram boter
1 ei
60 gram fijne suiker
2 theelepels kaneelpoeder

Bereiding
Smelt de boter, laat hem iets afkoelen. Los de verbrokkelde gist op in lauwe melk en roer er 20 gram suiker door. Zet hem een warme plek tot zich belletjes beginnen te vormen. – Met 7 gram gedroogde gist kan het ook. Meng in dat geval de gist door de bloem en kneed in een keer alle ingrediënten tot een stevig deeg. - Zeef de bloem in een kom. Maak een kuiltje in het midden. Giet het gist-melkmengsel in het kuiltje. Voeg een losgeklopt ei toe en de gesmolten boter. Kneed alles in een minuut of tien tot een stevig deeg. Laat onder een vochtige doek het deeg in een uur op een warme plek rijzen. Kneed het deeg even door en rol het uit tot een rechthoekige lap met een lengte van dertig centimeter. Snijd de lap in twaalf lange repen. Vouw elk reep tot een cirkel en leg de uiteinden in een losse knoop. Laat ze nog tien minuten narijzen. Verwarm de frituurolie tot 180 graden. Bak de nonnevotten met twee of drie tegelijk olie in ongeveer drie minuten goudbruin. Draai ze halverwege de baktijd om. Laat ze even uitlekken en bestrooi ze meteen met een mengsel van fijne suiker en kaneel. Eet ze absoluut warm.

Dat kunnen we beter dan Friesche Vlag

Voor de dooi invalt moeten we het toch nog even over chocolademelk hebben. Dan bedoel ik niet Chocomel en andere fabrieksproducten, die zouden de naam chocolademelk eigenlijk niet mogen dragen. Opgewarmd hebben ze al helemaal geen charme en ze bieden nauwelijks de versterkende kracht die we in deze dagen van vorst zo waarderen.

Oercacaodrank
Dat was met de oercacaodrank wel anders. De Maya's en Azteken maakte xocolatl, een koude drank van in water geweekte, fijngestampte geroosterde cacaobonen, met aardappelmeel gebonden en op smaak gebracht met peper en vanille. Ze klopten de drank op met een houten roerstaaf. Het moet een bittere, vettige drank zijn geweest, met veel vet. Desondanks stond Xocolatl in hoog aanzien door de bijzondere krachten die de drank werden toegeschreven. Een soldaat zou op één kopje een veldtocht van een dag kunnen volbrengen. Een schaatsmarathon moet dan óók een fluitje van een cent zijn.

Beter dan Friesche Vlag
De eigentijdse chocolademelk daar niet tegen op. Maar neem van mij aan, u kunt zelf een betere chocolademelk maken dan Friesche Vlag, een veel betere. Zelf bereid met melk en cacao geeft al een smakelijker resultaat, maar met chocolade is een topchocolademelk te maken.

Bereiding
Neem om te beginnen een goede chocolade. Voor de fervente liefhebbers zijn 'cru chocolades' een optie. Ze gemaakt van de bonen van een bepaald ras cacaoplanten of van bonen afkomstig uit een bepaald land. Dat maakt het mogelijk om smaakverschillen te proeven. Nodig is het allemaal niet, maar neem in elk geval chocolade met een hoog cacaogehalte.

Breek de chocolade in stukjes. Doe alle ingrediënten in de pan. Laat al roerend de chocolademelk op een matig vuur aan de kook komen. Laat de chocolademelk vijf minuten zachtjes pruttelen op een laag vuur. Klop de chocolademelk stevig met een garde of met de staafmixer. Stevig kloppen geeft hem een mooie, fluwelige structuur en zorgt ervoor dat de voortreffelijke aroma's vrijkomen. De chocolademelk is niet gezoet met extra suiker. Dat is ook niet nodig, de chocoladesmaak komt zo het best tot zijn recht. Een extra schepje suiker kan later altijd nog.
Voor mij hoeft het niet – hij is zo al lekker genoeg- maar chocolademelk kan op allerlei manieren worden verrijkt. Wie zich in een Weense salon wil wanen serveert de chocolademelk met een scheutje cognac of bruine rum en een toef geklopte slagroom. Wie bij voorkeur in Spaanse sferen verkeert laat een vanillestokje en een pijpje kaneel meetrekken. En wie liever wegdroomt naar de voet van de Popocatepetl doet er wat kaneelpoeder, kruidnagelpoeder en kardemom bij.
Is warm niet genoeg en moet het heet zijn? Voeg dan wat chilipoeder toe of laat een doorgesneden van zijn zaadlijsten verlost pepertje meetrekken. Vergeet niet dat eruit te halen voor u met de garde of de staafmixer aan de gang gaat.
In welke variëteit dan ook, zo’n verleidelijke, geurige kop chocolademelk is altijd lekker. Of nu vriest of dooit.

Ingrediënten
(voor een extra grote kop per persoon)
50 gram extra bittere chocolade
een volle theelepel cacaopoeder
2 dl melk
0,5 dl water

Het radicale midden

“Waarom geven jullie nooit recepten voor de magnetron?”, vraagt een lezeres. Nou, dat maakt wat los bij de NRC-Thuiskoks, waaronder zich weinig fans van de magnetron blijken te bevinden. In het debat over de verdiensten van de magnetron kies ik het radicale midden. Waar de een de loftrompet steekt over de mogelijkheden van het apparaat en de ander er niets van moet hebben – “brrr!” - zoek ik graag de nuance.
Toegegeven, er gaat bij het gebruik van de magnetron enige kookromantiek verloren. Het kookproces gaat minder aanschouwelijk in zijn werk en electromagnetische golven houden iets ondoorgrondelijks. Ook kleeft aan de magnetron het imago van het gemakzuchtig koken.

De magnetron heeft zijn beperkingen, maar hij is bijvoorbeeld ideaal voor het garen van bloemkool, broccoli en spruitjes. Boontjes en peultjes daarentegen geven soms treurige resultaten. Aardappelen krijgen in de magnetron een perfecte garing.
Ideaal is de magnetron voor het opwarmen van erwtensoep, hachee en andere gerechten die op het vuur gauw aanbranden. Onovertroffen is hij voor het smelten van chocolade, dat gaat een stuk gemakkelijker en sneller dan het gebruikelijke au bain marie. Voor het schepbaar maken en op de goede temperatuur serveren van room- en andere ijzen is de magnetron zeer verdienstelijk.

Voor sauzen die traditioneel op basis van een roux worden gemaakt is de magnetron nauwelijks geschikt, met maïzena gebonden sausen lukken beter. Maar die zijn toch minder smakelijk. Binden met eidooier gaat goed maar vergt zorgvuldig en behoedzaam opereren.

Bevredigende resultaten geeft de bereiding van visfilet. Het resultaat lijkt gepocheerd of gestoomd, maar het kost aanmerkelijk minder moeite. Het is wel belangrijk om het tere visvlees niet bloot te stellen aan een te krachtig vermogen.
We gaan het proberen met een recept voor skrei in botersaus met dragon en limoen. Skrei is de winterkabeljauw uit Noorwegen. In plaats van skrei kun je alle soorten witvis gebruiken. De limoen is te vervangen door citroen. Voor dragon zijn peterselie, dille of bieslook goede alternatieven.

Skreifilet in botersaus met dragon en limoen

Ingrediënten voor 2 personen
300-350 gram skreifilet (kabeljauw of andere witvis)
75 gram boter
2 eetlepels limoensap
2 eidooiers
1 eetlepel fijngeknipte dragon
peper en zout

Bereiding
Snijd de boter in blokjes. Doe de boter in een wijde kom. Knip de dragon fijn. Leg de skreifilet in een schaal. Sprenkel er 1 eetlepel limoensap over. Dek de schaal af. Zorg dat de andere ingrediënten klaar staan.
Laat voor de saus de boter smelten op 700 Watt in ongeveer 1 minuut. Klop er 1 eetlepel limoensap en 1 eetlepel water door.
Gaar de skreifilet afgedekt ongeveer 4 minuten garen op 500 watt.
Ga ondertussen verder met de saus. Klop de eidooiers door het botermengsel. Klop stevig.
Haal de visfilet uit de magnetron en laat hem afgedekt nagaren.
Verwarm de saus 5 seconden op 900 Watt. Klop hem stevig door. Verwarm hem nogmaals 5 seconden en klop hem weer goed door. Breng de saus op smaak met peper en zout. Roer er de fijngeknipte blaadjes dragon door. Niks brrr, gewoon radicaal lekker.

Het bittere fruit der nimfen

Het minst mannelijke keukenwerk

Het zelf maken van jam is het minst mannelijke keukenwerk na het bakken van een kaastaartje. Alleen in Engeland zien ze dat anders, daar is marmelade maken vooral een mannelijke kooktaak. Het is er nu de tijd voor.
Voor marmelade gebruik je bittere sinaasappels. Het seizoen loopt van de late herfst tot het einde van de lente, maar de aanvoer in Nederland is schaars en onregelmatig. Bijna de hele oogst gaat naar Engeland. Het meeste kans ze hier aan te treffen heb je in januari en februari.
Als je de bittere sinaasappelen ziet koop ze dan meteen. Wacht er geen dag mee. De aanvoer is mondjesmaat. Wie ze graag wil hebben vraagt het best de groenteboer even te waarschuwen zodra ze er zijn.

Ria Valk
De bittere sinaasappel ligt doorgaans in de winkel onder de naam Sevilla, de plaats waar hij tegenwoordig vaak vandaan komt. Een mooie oud-Nederlandse naam is pomerans. Sinaasappels komen oorspronkelijk uit Azië en de bittere sinaasappel, citrus aurantia, is de eerste die, waarschijnlijk in de dertiende eeuw, West-Europa heeft bereikt. Zijn zoete familieleden deden er een paar eeuwen langer over. In de mythische ‘gouden appels’ die Herakles moet zien te roven uit de Tuin van de Hesperiden zien sommigen graag bittere sinaasappels. Hadden de oude Grieken nimfen als de Hesperiden, wij Nederlanders moeten het doen met ‘Jans Pommerans uit Nieuwerschans’ van Ria Valk.

De pomerans is geen plaatje. Hij is onregelmatig van vorm, vaak knobbelig en vlekkerig van kleur. Hij wordt niet zoals andere sinaasappelen een handje geholpen om egaal oranje te worden en hij ontbeert een glimmend waslaagje. Het is geen vrucht die past in de wereld van plastische chirurgie en fotoshoppen.
Des te meer karakter heeft de bittere sinaasappel. Hij heeft veel pitten, is behoorlijk zuur en kan bogen op een weldadig aroma. Als niet of nauwelijks bespoten vrucht is hij geschikt om te worden verwerkt in bereidingen waarbij de schil wordt gebruikt, zoals marmelade.

Nimf
De Sevilla heeft als kooksinaasappel meer toepassingen, als hand- of perssinaasappel is hij ongeschikt. Eertijds werden met de bittere sinaasappel gerechten als canard à l’orange gemaakt, dat geeft een rijker en aromatischer resultaat dan de tegenwoordige gebruikte zoete sinaasappel. Ook is hij een bestanddeel van sinaasappellikeuren als Cointreau en van de vertrouwde Oranjebitter. Wie de hand weet te leggen op een paar kilo pomeransen kan naar hartelust experimenten. Verwerking tot siroop, sorbetijs of parfait geven meer dan bevredigende resultaten. Iedereen kan zich dan even nimf voelen met de Hesperiden.

Recept: marmelade

Ingrediënten
Voor ongeveer 2 liter marmelade: 1,5 kilo bittere sinaasappelen, 2 citroenen, ongeveer 3 kilo suiker en 4 liter water

Bereiding
Borstel de sinaasappelen en de citroenen goed schoon. Snijd ze doormidden. Verwijder de pitten en bewaar die. Pers de sinaasappelen en citroenen uit. Doe het sap en het pulp in een grote pan.
Haal met met behulp van een lepel de velletjes uit de halve schillen. De velletjes met de pitten in een theedoek of een stuk kaasdoek. Bind het buideltje dicht.
Snijd de helft van de schillen in reepjes. - Wie verzeild raakt in een discussie tussen twee Engelse marmelademakers kan een heftig dispuut meemaken over de vraag of de schillen nu in stukken of in reepjes moeten worden gesneden. -
Hak de rest van de schillen, bijvoorbeeld in een foodprocessor, in kleine stukjes.
Doe de reepjes en stukjes ook in de pan en voeg vier liter water toe. Leg het buideltje velletjes en pitten in de pan. Breng alles aan de kook en laat het op een zacht vuur tot tweederde inkoken. Vis het buideltje uit de pan en knijp boven de pan het pectinerijke sap eruit.
Meet de hoeveelheid in de pan – gebruik een maatbeker of een pan met een maatstreepjes of weeg vooraf de lege pan en na het koken de pan met inhoud – en voeg per liter 750 gram suiker toe. De liefhebber van zoete marmelade kan tot 1000 gram gaan. Roer tot de suiker is opgelost en breng de marmelade opnieuw aan de kook. Laat hem inkoken tot de gewenste dikte is bereikt. Een druppel hete marmelade stolt dan op een gekoeld bord.
Laat de marmelade een kwartier afkoelen voor hij in de potten wordt gedaan, anders komen de schilletjes boven drijven. Sluit de potten en laat ze een kwartier op de kop staan. Zet ze daarna rechtop. Gun de marmelade een paar weken rust.

De taal van de aardappel is internationaal

Foto: Draniki

Op de Vlaamse televisie reist chef Jeroen Meus de wereld rond in het voetspoor van de patat. - Wie nu aan frietjes denkt moet een Hollander zijn. Beneden de grote rivieren is een patat gewoon een aardappel. – Jeroen Meus verkent verleden, heden en toekomst van de aardappel en dat brengt hem van Peru tot Wit-Rusland en weer terug.
Vorige week was hij in Wit-Rusland. De Wit-Russen zijn grote aardappeleters. Ze kunnen er geen genoeg van krijgen. Soms noodgedwongen, want in barre tijden was er nauwelijks iets anders. Gelukkig konden ze er ook wodka van stoken. Nog steeds eten de Wit-Russen 180 kilo aardappelen per persoon per jaar. Wij Nederlanders komen niet eens tot de helft met 81 kilo per jaar.
De taal van de aardappel is internationaal. De Vlaming Jeroen Meus en een archetypisch Oost-Europees omaatje - gewikkeld in doeken, behept met de stramheid der jaren, getekend door het leven maar geenszins verbitterd – kunnen geen woord wisselen maar ze vinden elkaar in hun onvoorwaardelijke liefde voor de aardappel.
In de uitzending worden draniki gebakken, Wit-Russische aardappelpannenkoekjes. Ze zijn niet uniek in de wereldkeuken. Dezelfde of gelijksoortige aardappelgerechten komen heel veel voor in Oost-Europa, maar ook in bijvoorbeeld de Spaanse, Koreaanse en Joodse keuken. En in Luxemburg heten ze gromperekichelcher.
Het recept voor draniki is simpel. Je hebt niet meer nodig dan een paar aardappels, een uitje, een ei en wat bakvet. Er zijn recepten voor draniki die meer des pannenkoeks zijn, met bloem en melk, maar de eenvoud van deze bereiding heeft zijn charme. Al staat het ieder vrij het recept te verrijken met bijvoorbeeld snippers rode peper, kruiden, minuscule blokjes spek of wat gemalen kaas.
Draniki doen het goed als aardappelgerecht bij bijvoorbeeld gebraden rundvlees. De combinatie met gerookte zalm en zure room is klassiek en ik zou al heel tevreden zijn met een maaltijd van draniki en een groene salade.

Draniki

Ingrediënten voor 8 stuks
200 gram geschilde aardappelen
1 sjalotje of een klein uitje
1 ei
peper en zout
50 gram boter en/of bakolie


Bereiding
Rasp de geschilde aardappelen op een grove rasp. Zo houden de aardappelpannenkoekjes nog een beetje structuur. Schil de ui en hak hem fijn. Hakken gaat beter dan raspen. Meng de aardappelrasp met de fijngehakte ui en het ei. Voeg peper en zout naar smaak toe. Verhit de boter of de olie in een grote koekenpan. Schep vier hoopjes van het aardappelmengsel in pan. Druk ze plat. Als ze een doorsnede hebben van 8 tot 10 cm zijn ze nog goed te hanteren. Laat ze op een gematigd vuur gaar en bruin worden. Keer ze met een spatel om als de onderzijde mooi bruin is. Bak de andere kant ook bruin. Zet eventueel het vuur wat hoger om ze een krokant korstje te geven. Let op dat ze niet aanbakken, dat kan opeens snel gaan. Al met al vergt het bakken niet meer dan acht tot tien minuten. Laat de pannenkoekjes even uitlekken op een stukje keukenpapier.

Een echte gulyás

Foto:
Gulyás met csipetke

Nu we weten dat goulash in Hongarije pörkölt heet, zie de thuiskok van vorige week vrijdag, zijn we benieuwd wat Hongaren eten als er gulyás op tafel staat. Een stevige soep, de basis is met ui en paprikapoeder gesmoord rund- of schapenvlees. Meestal gaan er blokjes aardappel in, maar er zijn ook varianten met bonen, zuurkool of andere groenten.

Csipetke
Csipetke staan vaak als facultatief ingrediënt genoemd. De toevoeging van csipetke, een verse pasta voor in de soep, is misschien wat overdreven als er al aardappel in de gulyás zit. De soeppasta is niet moeilijk te maken. Kneed een stevig deeg van een klein ei, 60 gram bloem en een snufje zout. - Het levert veel csipetke op. Te veel voor een pan soep, maar met kleinere hoeveelheden valt nauwelijks te werken. - Voeg wat extra bloem toe als het deeg slap en kleverig is. Laat het deeg een half uur rusten. Nu moeten er vingernagelgrote stukjes pasta van worden gemaakt. Er bestaat een soort rasp voor. Wij behelpen ons door met een mes of vingers kleine stukjes uit het deeg te ‘knijpen’. Je kunt proberen om ze even groot en gelijk van vorm te maken, maar het is ook aardig om ze te laten komen zoals ze komen. Dat oogt in elk geval erg handgemaakt. Ze kunnen rauw de soep in als die bijna klaar is. In een luttele minuten zijn ze gaar.

Foto: een bord vol csipetke


Gulyás

Ingrediënten voor vier personen

400 gram runderstoofvlees in blokjes
1 gesnipperde grote ui
50 gram reuzel of ander bakvet
2 gesnipperde teentjes knoflook
1,5 volle eetlepel milde paprikapoeder
1 theelepel gemalen karweizaad (kummel)
0,5 dl wijn
zout
1 l runderfond of -bouillon
3 aardappelen, geschild en in blokjes
0,5 paprika in blokjes
2 tomaten in blokjes
0,5 rood pepertje in ringetjes
Voor de csipetke:
60 gram bloem
1 klein ei

Bereiding
Zorg voor het maken van de soep dat het vlees op keukentemperatuur is. Verhit het bakvet en laat op een matig vuur de uisnippers blond kleuren. Roer er eerst het paprikapoeder door. Voeg daarna het drooggedepte vlees toe en een snuf zout. Laat op een matig vuur al omscheppend de vleesblokjes in een minuut of vier rondom licht bruinen. De knoflook mag even meebakken en doe er wat ringetjes rode peper bij. Strooi er het gemalen karweizaad over. Giet er een scheutje wijn of water bij. Niet te veel want het vlees moet smoren, niet koken. Zet het deksel op de pan. Laat het vlees smoren tot het zacht is, dat vergt 2 tot 3 uur. Roer het af en toe om en voeg vocht toe als het dreigt droog te koken.
Laat als het vlees zo goed als zacht is de blokjes aardappel en paprika een minuut of tien meesmoren. Voeg daarna de blokjes tomaat toe en de runderfond of -bouillon. Laat de soep zachtjes sudderen tot de aardappel beetgaar is. Verrijk eventueel de soep met csipetke die een paar minuten moeten meegaren. Giet er zo nodig nog wat extra vocht bij en breng de soep op smaak met peper en zout.

Goulash, maar dan pörkölt

Foto: drie maal goulash in het kader van de vergelijkende goulashreceptentest

Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Wat wij 'Hongaarse goulash' noemen heet daar pörkölt. Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep. Waar wij allerlei vleesgerechten met paprika onder de noemer goulash scharen, maken Hongaren onderscheid in gerechten met verschillende ingrediënten en graden van verfijning. Gundel's Hungarian Cookbook vermeldt behalve gulyás (soep van rund of schaap met blokjes aardappel) en pörkölt (stoofschotel die met allerlei soorten vlees en gevogelte kan worden gemaakt), ook paprikás (van blank vlees met zure room) en tokány (van reepjes vlees met minder paprika maar met ingrediënten als bacon en paddenstoelen).

Geen verse paprika
De speurtocht naar de ware goulash levert nog een verrassing op. Authentieke recepten schrijven geen verse paprika voor. Volgens onze vriendin Vera, van Hongaarse afkomst, hoort die er ook niet in. Tomaat evenmin, maar een milde peper mag van haar weer wel. Paprikapoeder, het Hongaarste aller ingrediënten, moet. Louis Szathmary, kenner van de Hongaarse keuken, is in The Oxford companion to food eveneens streng. Goulash, de Hongaarse pörkölt, bevat slechts rund-, kalfs-, varkens- of kippenvlees met paprikapoeder, ui, varkensvet en eventueel wat kruiden en specerijen. Károly Gundel is wat liberaler, als het gaat om knoflook, groene paprika en tomaat. Een scheutje wijn is bij hem facultatief, maar in mijn ervaring is het een probaat middel om het vlees mals te krijgen.

"Goulash"

Ingrediënten voor vier personen
750 gram runderstoofvlees in blokjes
1 gesnipperde grote ui
50 gram reuzel of ander bakvet
2 gesnipperde teentjes knoflook
1 volle eetlepel (10 gram) milde paprikapoeder
1 eetlepel karwijzaad (kummel)
0,5 dl wijn
zout
Facultatief:
0,5 peper in ringetjes
En voor de eigenwijze thuiskok:
0,5 groene paprika in blokjes
2 tomaten in blokjes

Bereiding
Laat het vlees op keukentemperatuur komen. Snijd de ui in snippers. Verhit het bakvet en laat op een matig vuur de uisnippers blond kleuren. Roer er eerst het paprikapoeder door. Voeg daarna het drooggedepte vlees toe en een snuf zout. Laat al omscheppend de vleesblokjes in een minuut of vier rondom bruin worden. Matig het vuur, paprika mag niet verbranden. Laat als het vlees bruin is de knoflooksnippers even meebakken en wie bang is dat het niet pittig genoeg wordt doet er wat ringetjes rode peper bij. Strooi er het karwijzaad over. Giet er een scheutje van de wijn bij. Niet te veel want het vlees moet smoren, niet koken. Zet het deksel op de pan. Laat het vlees smoren tot het zacht is, dat vergt 2 tot 3 uur. Roer het af en toe om en voeg wat wijn toe als het dreigt droog te koken. De eigenwijze thuiskok voegt het laatste half uur nog in blokjes gesneden tomaat en/of paprika toe. Giet er om voldoende saus te krijgen zo nodig nog een beetje wijn bij. De vleesblokjes moeten bedekt zijn met een dun laagje saus, ze mogen er niet in zwemmen. Breng zo nodig verder op smaak met zout en extra paprikapoeder. Serveer er rijst, pasta of aardappelen bij. Wintergroenten als spruitjes en zuurkool gaan goed bij goulash. Morgen proberen we ook eens gulyás.